A Oliveira e o óleo no antigo Mediterrâneo

Azeitonas e azeite de oliva não eram apenas um componente importante da antiga dieta mediterrânea, mas também uma das indústrias mais bem sucedidas da antiguidade. O cultivo da azeitona se propagou com a colonização fenícia e grega, desde a Ásia Menor até a Ibéria e Norte da África, e o azeite de oliva tornou-se uma grande mercadoria comercial indo muito além do período greco-romano. A oliveira também passou a ter um significado cultural mais amplo, notavelmente como um ramo da paz e como o material da coroa dos vitoriosos nos antigos Jogos Olímpicos.

Propagação Geográfica

A oliveira foi cultivada pela primeira vez por volta de 5000 a.C, ou até antes disso, na costa do Carmelo, na antiga Israel. Prensas simples de azeitonas foram escavadas no sítio neolítico de Kfar Samir. O sucesso dessa indústria é atestado pelos registros das exportações de azeite para a Grécia e para o Egito durante o terceiro milênio a.C. A Grécia começou a produzir suas próprias azeitonas na Creta Minóica e em Chipre na Idade do Bronze Final e, a partir de então, no continente.

Os gregos, como os povos do Levante, logo estavam produzindo um excedente de azeitonas e azeite e foram capazes de construir uma lucrativa indústria de exportação. Tal era a sua importância que era a única exportação permitida nas célebres leis criadas por Sólon (cerca de 640-560 a.C).

Com o processo de colonização fenícia e grega, as oliveiras (Olea europea) surgiram no Mediterrâneo antigo, onde tudo o que era necessário era verões quentes e chuvas relativamente pequenas para que essas árvores resistentes prosperassem.

As árvores eram espalhadas para novas áreas, plantando estacas e óvulos (crescimento de troncos) ou enxertando árvores domesticadas em árvores silvestres. Os romanos plantaram suas mudas em canteiros especiais. Com vida longa e resistência à seca, a árvore era uma forma de agricultura de baixa manutenção.

Os olivicultores usualmente plantavam suas árvores entre árvores frutíferas, e criavam animais para obter alguma renda em caso de quebra da safra de azeitona, e era uma maneira fácil de crescer pastagens livres de ervas. O resíduo da prensagem de óleo das azeitonas também podia ser usado como alimento, especialmente para porcos.

Entre os séculos 1 e 3, os romanos espalharam o cultivo da oliveira para áreas em crescimento mais afastadas das cidades, como a Tunísia central e a parte ocidental da Líbia, o que exigiu amplos sistemas de irrigação para viabilizar a agricultura.

A dependência dos romanos ao azeite é ilustrada pela decisão do imperador Sétimo Severo de recolhê-lo como parte das taxas impostas às províncias e depois redistribuí-lo à população de Roma. À medida que o Império Romano se expandia, também crescia a demanda pelo azeite, com Constantinopla se tornando um dos seus maiores importadores. De fato, o estabelecimento de um grande número de fazendas de oliveiras (e vinhedos) é creditado ao boom econômico regional dos século 3 e 5, com a criação de fazendas em toda a Síria e Cilícia para atender a essa demanda.

Os maiores produtores de azeitonas do mundo antigo eram a Grécia, a Itália, o Levante, a costa norte da África, a Espanha e a Síria. Lugares que gozavam de uma alta reputação na antiguidade por um óleo de excelente qualidade incluíam a Ática, Baetica (na Espanha), Cyrenaica (Líbia), Samos e Venafrum (Itália).

Produção

As azeitonas eram comidas, mas a maioria das culturas produzidas era transformada em óleo. Embora o óleo fosse um produto comum, não era necessariamente barato e, como no caso do vinho, havia diferentes graus de qualidade.

As oliveiras produzem uma colheita completa apenas a cada dois anos, em algum momento de outubro a dezembro, e os gregos acreditavam que quanto mais cedo elas fossem colhidas (quando ainda verdes) e pressionadas, mais fino o óleo. Entretanto, deixar a coleta para mais tarde na estação permitia que as azeitonas continuassem crescendo, amadurecendo até ficarem pretas, e assim mais óleo poderia ser extraído delas. O óleo de melhor qualidade, como hoje, vinha da primeira prensagem e quando o líquido tinha o número mínimo de pedras nele.

As azeitonas eram esmagadas sob os pés (o esmagador usava sandálias de madeira), ou com pilão e almofariz, usando um rolo de pedra, ou em prensas, as primeiras a serem mecanizadas vinham de Klazomenai, na Turquia. Datando do século 6 a.C, usavam um raio ancorado a uma parede e um peso de pedra para aumentar a pressão e a eficiência da prensa.

As primeiras prensas conhecidas na Grécia vêm de Olynthos. Vários exemplos foram escavados que usaram pedras de moer circulares para esmagar as azeitonas. Uma das prensas de azeite mais bem conservadas vem dos gregos helenísticos no norte da Grécia. Conforme a máquina evoluiu, um guincho foi adicionado para derrubar a barra com maior força.

Como na maioria das áreas da vida cotidiana, os romanos deram um passo à frente e fizeram óleo em uma escala muito maior. Grandes propriedades são descritas em detalhes por autores como Cato. O escritor romano descreve em seu De agricultura o rendimento anual de um produtor entre 50.000 e 100.000 litros de óleo.

Os romanos usaram primeiro uma prensa de pedra circular (trapetum) que consistia em uma grande tigela de pedra (mortarium) na qual as azeitonas eram despejadas e depois esmagadas sob duas pedras côncavas (orbes) presas a uma viga central (cupa) fixada a um pivô de ferro. (columella). Este aparelho, em seguida, encaixava em um poste central (miliarium) fixado na tigela que permitia que as pedras fossem giradas dentro dela.

Estes moinhos de pedra rotativa usavam frequentemente o poder animal (como mulas) para aumentar ainda mais a eficiência. Os romanos também passaram da prensa tradicional de vigas e guinchos para prensas de rosca que aumentaram drasticamente a pressão de esmagamento. Isso ajudou a atender à crescente demanda por azeite de oliva, à medida que o império se expandia e resultava em quantidades de produção não vistas até o século 19.

Uma vez pressionado, o óleo era drenado para um grande tanque de decantação de pedra colocado no chão da sala da prensa. Ali a mistura líquida de água, suco de oliva e óleo se assentaria e o óleo subiria até a superfície, onde poderia ser retirado usando uma concha ou, alternativamente, uma torneira poderia ser aberta na base do tanque para drenar a água.

Quando pronto, o óleo acabado era armazenado em recipientes de argila. Numa oficina de prensagem em Delos, seis grandes vasos de pithoi continham 4.000 litros de óleo. Há registros de que o óleo produzido no norte da África era enviado para Roma em odres. O recipiente de armazenamento mais comum, porém, era a ânfora. Estes eram muitas vezes carimbados com informações como a marca do produtor, o local de fabricação ou a data de produção, e depois, se não fossem usados ​​localmente, eram enviados de volta pelo Mediterrâneo.

Múltiplos usos

As azeitonas e o azeite não eram apenas uma parte importante da dieta mediterrânica e do processo de cozedura (como ainda são, é claro), mas o óleo produzido a partir de azeitonas prensadas também era utilizado para muitos outros fins.

Gregos e romanos o usavam para limpar seus corpos após o exercício - passando ele no corpo para que ele coletasse sujeira e suor e depois raspando-o usando um instrumento de metal chamado estrígil.

O azeite de oliva também era usado como combustível em lâmpadas de argila (e mais raramente de metal), como ingrediente de perfumes, em rituais religiosos, para massagens, como lubrificante multiuso e até prescrito como remédio.

Impacto na cultura

A importância da oliveira para a cultura grega é vista na aparência do ramo de oliveira em moedas atenienses clássicas e no seu uso nas coroas da vitória nos Jogos Olímpicos. Os atenienses consideravam a oliveira como sendo um presente de sua deusa padroeira Atena, e essa mesma árvore crescia na acrópole da cidade. Eles também tinham todo um bosque sagrado de oliveiras (moriae), no qual o óleo era prensado e colocado em vasos de ânfora com decoração única para serem dados como prêmios no festival Panatenaico anual.

Ramos de oliveira passaram a significar a paz. Heródoto nos diz que no início do 5° século a.C. Aristágoras de Mileto levou um ramo de oliveira, quando foi negociar a ajuda de Cleômenes durante a revolta jônica contra a Pérsia, para que assim ele não fosse rejeitado pelo rei espartano.

Ramos de oliveira também foram levados por peregrinos que visitavam o oráculo sagrado de Apolo em Delfos. Os romanos continuaram esta associação e muitas vezes representavam o deus Marte, em sua forma menos conhecido como portador da paz, carregando um ramo de oliveira.